L’autrice culinaire Regula Ysewijn a puisé son inspiration dans le Siècle d’or. Elle décrit sa création comme une nature morte du XVIIe siècle transformée en un plat de fine dining accessible. Et cela avec notre Flandrien Rouge, belge jusqu’au bout des ongles ! Ça a l’air délicieux, non ?
Photographie : Regula Ysewijn ©
Regarder la vidéo
60 min.
4
Pour les asperges
Épluchez les asperges à l’aide d’un économe et cassez les extrémités sèches. Coupez les pointes (±5-6 cm) et réservez-les pour le dressage final. Coupez grossièrement les tiges des asperges.
Pour le velouté aux asperges et aux pommes de terre
Faites revenir à feu doux l’échalote dans du beurre. Ajoutez les tiges des asperges et les dés de pommes de terre farineuses. Versez le bouillon et laissez mijoter 20 minutes. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Ajoutez la crème fraîche et 50 g de Flandrien Rouge. Salez et poivrez. Le velouté doit être à la fois épais et crémeux.
Pour le pavé de pommes de terre au Flandrien Rouge
Tranchez finement les pommes de terre à la mandoline ou à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Mélangez les rondelles avec le beurre fondu et 50 g de Flandrien Rouge. Disposez les rondelles en couches dans un plat allant au four, type terrine, et laissez cuire 60 minutes à couvert à 160 °C dans un four préchauffé. Laissez les pommes de terre refroidir après cuisson. Une fois refroidies, couvrez-les d’une feuille de papier cuisson et déposez un poids dessus afin de bien les presser. Placez au réfrigérateur pendant une nuit, ou deux heures minimum.
Coupez la terrine de pommes de terre en cubes et faites-les dorer à la poêle ou à la friteuse.
Pour le croustillant au fromage Flandrien Rouge
Râpez le reste de Flandrien Rouge. Formez de petits tas de fromage râpé d’environ 4 cm de diamètre sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé. N’hésitez pas à en faire plus de 8. Il peut arriver qu’un croustillant se casse ou qu’un autre soit dégusté par le chef pendant la cuisson !
Faites cuire les croustillants au fromage à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Cela ne prend que 5 à 7 minutes, donc ne vous éloignez pas. Laissez les croustillants refroidir.
Pour les pointes d’asperges
Pochez les pointes d’asperges 5 à 6 minutes dans un bain de beurre.
Présentation
Commencez par déposer dans l’assiette une belle couche généreuse de velouté aux asperges et aux pommes de terre. Déposez délicatement les pointes d’asperges dessus, soigneusement disposées et légèrement nappées de beurre. Entre les asperges, placez les morceaux croquants de pavé de pommes de terre, afin de créer une jolie alternance et une belle structure. Plantez ensuite les croustillants de fromage à la verticale dans le plat pour apporter de la hauteur et de la finesse, puis terminez subtilement avec quelques feuilles de cerfeuil frais.
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60 min.
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L’autrice culinaire Regula Ysewijn a puisé son inspiration dans le Siècle d’or. Elle décrit sa création comme une nature morte du XVIIe siècle transformée en un plat de fine dining accessible. Et cela avec notre Flandrien Rouge, belge jusqu’au bout des ongles ! Ça a l’air délicieux, non ?
Photographie : Regula Ysewijn ©
Pour les asperges
Épluchez les asperges à l’aide d’un économe et cassez les extrémités sèches. Coupez les pointes (±5-6 cm) et réservez-les pour le dressage final. Coupez grossièrement les tiges des asperges.
Pour le velouté aux asperges et aux pommes de terre
Faites revenir à feu doux l’échalote dans du beurre. Ajoutez les tiges des asperges et les dés de pommes de terre farineuses. Versez le bouillon et laissez mijoter 20 minutes. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Ajoutez la crème fraîche et 50 g de Flandrien Rouge. Salez et poivrez. Le velouté doit être à la fois épais et crémeux.
Pour le pavé de pommes de terre au Flandrien Rouge
Tranchez finement les pommes de terre à la mandoline ou à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Mélangez les rondelles avec le beurre fondu et 50 g de Flandrien Rouge. Disposez les rondelles en couches dans un plat allant au four, type terrine, et laissez cuire 60 minutes à couvert à 160 °C dans un four préchauffé. Laissez les pommes de terre refroidir après cuisson. Une fois refroidies, couvrez-les d’une feuille de papier cuisson et déposez un poids dessus afin de bien les presser. Placez au réfrigérateur pendant une nuit, ou deux heures minimum.
Coupez la terrine de pommes de terre en cubes et faites-les dorer à la poêle ou à la friteuse.
Pour le croustillant au fromage Flandrien Rouge
Râpez le reste de Flandrien Rouge. Formez de petits tas de fromage râpé d’environ 4 cm de diamètre sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé. N’hésitez pas à en faire plus de 8. Il peut arriver qu’un croustillant se casse ou qu’un autre soit dégusté par le chef pendant la cuisson !
Faites cuire les croustillants au fromage à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Cela ne prend que 5 à 7 minutes, donc ne vous éloignez pas. Laissez les croustillants refroidir.
Pour les pointes d’asperges
Pochez les pointes d’asperges 5 à 6 minutes dans un bain de beurre.
Présentation
Commencez par déposer dans l’assiette une belle couche généreuse de velouté aux asperges et aux pommes de terre. Déposez délicatement les pointes d’asperges dessus, soigneusement disposées et légèrement nappées de beurre. Entre les asperges, placez les morceaux croquants de pavé de pommes de terre, afin de créer une jolie alternance et une belle structure. Plantez ensuite les croustillants de fromage à la verticale dans le plat pour apporter de la hauteur et de la finesse, puis terminez subtilement avec quelques feuilles de cerfeuil frais.
Un grand classique ! Ces roulades de chicons et jambon, nappées d’une béchamel onctueuse au Flandrien Jeune, apportent une touche de nostalgie.
60 min.
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4 pers.
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