Culinair auteur Regula Ysewijn haalde haar inspiratie in de Gouden Eeuw. Ze noemt haar creatie een 17de eeuws stilleven omgetoverd in een haalbaar fine-dining gerecht. En dat met onze op-en-top Belgische Flandrien Rouge! Klinkt heerlijk toch?
Fotografie: Regula Ysewijn ©
Bekijk de video
60 min.
4
Voor de asperges
Schil de asperges met een dunschiller en breek de droge eindjes af. Snijd de punten (±5–6 cm) af en hou deze apart voor het finale gerecht. Snijd de stelen van de aspergers grof.
Voor de asperge–aardappelvelouté
Fruit de sjalot zachtjes in boter. Voeg de aspergestelen en de kruimige aardappelblokjes toe. Giet de bouillon erbij en laat 20 min sudderen. Mix glad met een staafmixer. Voeg room en 50 g Flandrien Rouge toe. Breng op smaak met zout en peper. Zorg ervoor dat de velouté dik maar lepelbaar is.
Voor de aardappelpavé met Flandrien Rouge
Snijd de aardappelen dun met de mandoline of een scherp mes. Meng de schijfjes met de gesmolten boter en 50 g Flandrien Rouge. Bouw de schijfjes in lagen op in een ovenvaste schaal zoals een terrine en bak 60 min afgedekt op 160 °C in een voorverwarmde oven. Eens gebakken laat je de aardappelen afkoelen, eens afgekoeld dek je de bovenkant af met een vel bakpapier en leg je er iets zwaar op om alles goed samen te persen. Zet een nachtje of minstens twee uur in de koelkast.
Snij de aardappelterrineblokjes en bak ze goudbruin in de pan of in de frituurpan.
Voor het kaaskrokantje van Flandrien Rouge
Rasp de rest van de Flandrien Rouge. Maak hoopjes geraspte kaas van ongeveer 4 cm doorsnede op een bakmat of bakpapier. Maak er gerust meer dan 8. Er kan er al eens eentje breken of eentje in de mond van de chef verdwijnen tijdens het koken!
Bak de kaaskrokantjes op 180 °C tot ze gesmolten zijn, dat duurt maar 5 tot 7 min dus blijf erbij. Laat de krokantjes afkoelen.
Voor de aspergepunten
Pocheer de aspergepunten 5 à 6 min in een badje van boter.
Serveren
Begin met het aanbrengen van een mooie, volle laag van de dikke asperge-aardappelvelouté op het bord. Leg daarop zorgvuldig de aspergepunten, netjes geordend en licht glanzend van de boter. Tussen de asperges plaats je de krokant gebakken stukjes aardappelpavé, zodat er een mooi ritme en structuur ontstaat. Steek vervolgens de kaaskrokantjes rechtop in het gerecht voor hoogte en verfijning, en werk het geheel subtiel af met frisse kervelblaadjes.
Bekijk de video
60 min.
4
Culinair auteur Regula Ysewijn haalde haar inspiratie in de Gouden Eeuw. Ze noemt haar creatie een 17de eeuws stilleven omgetoverd in een haalbaar fine-dining gerecht. En dat met onze op-en-top Belgische Flandrien Rouge! Klinkt heerlijk toch?
Fotografie: Regula Ysewijn ©
Voor de asperges
Schil de asperges met een dunschiller en breek de droge eindjes af. Snijd de punten (±5–6 cm) af en hou deze apart voor het finale gerecht. Snijd de stelen van de aspergers grof.
Voor de asperge–aardappelvelouté
Fruit de sjalot zachtjes in boter. Voeg de aspergestelen en de kruimige aardappelblokjes toe. Giet de bouillon erbij en laat 20 min sudderen. Mix glad met een staafmixer. Voeg room en 50 g Flandrien Rouge toe. Breng op smaak met zout en peper. Zorg ervoor dat de velouté dik maar lepelbaar is.
Voor de aardappelpavé met Flandrien Rouge
Snijd de aardappelen dun met de mandoline of een scherp mes. Meng de schijfjes met de gesmolten boter en 50 g Flandrien Rouge. Bouw de schijfjes in lagen op in een ovenvaste schaal zoals een terrine en bak 60 min afgedekt op 160 °C in een voorverwarmde oven. Eens gebakken laat je de aardappelen afkoelen, eens afgekoeld dek je de bovenkant af met een vel bakpapier en leg je er iets zwaar op om alles goed samen te persen. Zet een nachtje of minstens twee uur in de koelkast.
Snij de aardappelterrineblokjes en bak ze goudbruin in de pan of in de frituurpan.
Voor het kaaskrokantje van Flandrien Rouge
Rasp de rest van de Flandrien Rouge. Maak hoopjes geraspte kaas van ongeveer 4 cm doorsnede op een bakmat of bakpapier. Maak er gerust meer dan 8. Er kan er al eens eentje breken of eentje in de mond van de chef verdwijnen tijdens het koken!
Bak de kaaskrokantjes op 180 °C tot ze gesmolten zijn, dat duurt maar 5 tot 7 min dus blijf erbij. Laat de krokantjes afkoelen.
Voor de aspergepunten
Pocheer de aspergepunten 5 à 6 min in een badje van boter.
Serveren
Begin met het aanbrengen van een mooie, volle laag van de dikke asperge-aardappelvelouté op het bord. Leg daarop zorgvuldig de aspergepunten, netjes geordend en licht glanzend van de boter. Tussen de asperges plaats je de krokant gebakken stukjes aardappelpavé, zodat er een mooi ritme en structuur ontstaat. Steek vervolgens de kaaskrokantjes rechtop in het gerecht voor hoogte en verfijning, en werk het geheel subtiel af met frisse kervelblaadjes.
Witloof in de oven is zonder twijfel één van de meest legendarische Vlaamse klassiekers.
60 min.
4 pers.
Witloofrolletjes met gandaham en een korst van Flandrien Gerijpt, geserveerd met knolselderstoemp. Pure Belgische gezelligheid!
40 min.
4 pers.
nl
Vorig recept