Bart Desmidt :
Couronne de porc
au chou-fleur et à la mousseline de cornichons

Préparation

Incisez la couche de graisse de la couronne de porc en quadrillage. Assaisonnez avec du gros sel et du poivre. Faites chauffer une poêle à sec sur votre plaque de cuisson et placez-y ensuite la couronne de porc, côté gras vers le bas. Ajoutez quelques branches de thym et une gousse d’ail pour donner du goût. Faites-la colorer jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée des deux côtés, puis enfournez-la dans un four préchauffé à 160 °C pendant 25 à 30 minutes. Arrosez régulièrement la couronne de porc avec la graisse qui se libère de la viande.

Retirez les feuilles et la tige du chou-fleur. Badigeonnez le chou-fleur d’une couche de beurre et placez-le dans un plat allant au four. Parsemez de gros sel, de poivre, de noisettes concassées et de fromage râpé. Enfournez pour 50 minutes à 210 °C.

Coupez les pommes de terre en tranches épaisses (+- 3 cm, avec la peau) et placez toutes les tranches côte à côte dans le fond d’une grande casserole. Couvrez-les tout juste avec de l’eau. Ajoutez une pincée de sel et une cuillère de saindoux. Recouvrez les pommes de terre d’une couche de papier sulfurisé et portez-les à ébullition. Laissez l’eau s’évaporer complètement et faites cuire les pommes de terre dans le saindoux jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Pendant ce temps, préparez la mousseline de cornichons. Dans une poêle, versez les jaunes d’œuf et deux cuillères à soupe d’eau. Battez le tout au fouet et ajoutez un trait de vinaigre. Faites ensuite chauffer le mélange sur le feu tout en le fouettant jusqu’à ce que les jaunes d’œufs commencent à se lier. Ajoutez à la sauce une noix de beurre froid, salez et poivrez, puis ajoutez les cornichons et l’estragon haché.

Sortez la viande et le chou-fleur du four. Râpez encore un peu de fromage sur le chou-fleur et coupez-le en tranches. Coupez également la viande en tranches.