Bart Desmidt:
Varkenskroon met bloemkool,
Flandrien Oud en mousseline van pickles

Bereidingswijze

Snijd de vetlaag van de varkenskroon kruisgewijs in. Kruid met grof zout en peper. Verhit een droge pan op het vuur en leg er de varkenskroon in met de vetkant naar beneden. Leg er enkele takjes tijm en een teen look bij om smaak af te geven. Laat goudbruin bakken aan beide kanten en zet het vervolgens 25 à 30 minuten in een voorverwarmde oven van 160 °C. Arrosseer de varkenskroon regelmatig met het vet dat vrijkomt uit het vlees.

Verwijder de bladeren en de stam van de bloemkool. Smeer de bloemkool in met een laagje boter en leg hem in een ovenschaal. Bestrooi met grof zout, peper, fijngehakte hazelnoten en geraspte kaas. Zet 50 minuten op 210 °C in de oven.

Snijd de aardappelen in dikke schijfjes (+- 3 cm, met de schil nog aan) en leg alle schijfjes naast mekaar op de bodem van een grote pot. Zet ze juist onder met water. Voeg een snuif zout en een lepel smout toe. Dek de aardappelen af met een laagje boterpapier en breng ze vervolgens aan de kook. Laat het water volledig verdampen en laat de aardappelen vervolgens goudbruin bakken in de smout.

Maak ondertussen de mousseline van pickles. Doe de eidooiers samen met twee eetlepels water in een steelpannetje. Klop los en voeg nog een scheutje azijn toe. Verwarm het mengsel vervolgens al kloppend op het vuur tot de eidooiers beginnen te binden. Werk de saus op met een klontje koude boter, kruid met peper en zout en voeg nog de pickles en de fijngehakte dragon toe.

Haal het vlees en de bloemkool uit de oven. Rasp over de bloemkool nog wat extra kaas en snijd in stukken. Snijd ook het vlees in plakken.