Regarder la vidéo
60 min.
4 pers.
Pour la garniture :
Épluchez les asperges en conservant les épluchures. Faites cuire les asperges dans de l'eau salée froide et éteignez le feu lorsque l'eau bout.
Coupez deux oignons en demi-rondelles et faites-les revenir dans une poêle avec du beurre. Ajoutez les épluchures d'asperges avec quelques branches de thym et quelques feuilles de laurier. Laissez mijoter.
Râpez le Flandrien Mi-Vieux et coupez le jambon en petits dés, puis mettez-les dans un bol.
Prélevez 7 décilitres de l'eau de cuisson des asperges et versez-la sur les oignons et les épluchures d'asperges. Laissez mijoter un peu, puis mixez finement.
Pesez le beurre et la farine. Prenez une grande casserole et faites fondre le beurre. Ajoutez la farine lorsque le beurre est fondu et fouettez jusqu'à obtenir une roux sèche.
Retirez la roux du feu et mélangez le liquide mixé à la roux. Passez d'abord le liquide à travers une passoire.
Remettez la casserole sur le feu et fouettez le mélange jusqu'à obtenir une sauce bien liée. Enfin, ajoutez le fromage, le jambon, du poivre, du sel, de la muscade, le jus de citron et 2 jaunes d'œufs.
Coupez les asperges en petits morceaux et réservez les pointes. Les pointes serviront de garniture, les petits morceaux iront dans la farce.
Mélangez bien la préparation.
Recouvrez un bol de film plastique et versez la préparation dedans. Recouvrez le bol d'une autre couche de film plastique et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins trois heures.
Pour la panure :
Prenez trois bols pour paner : un bol avec de la farine, un bol avec les blancs d'œufs, de l'huile d'olive, du poivre, du sel et de la muscade, et un bol avec de la chapelure panko.
Sortez la préparation refroidie du réfrigérateur et retirez le film plastique. Coupez en portions et façonnez de belles croquettes.
Panez les croquettes dans cet ordre : d'abord la farine, puis les blancs d'œufs, et enfin la chapelure panko.
Faites frire dans une friteuse à 175 °C.
Pour la garniture :
Assaisonnez les pointes d'asperge avec du poivre, du sel, du vinaigre de vin blanc, de l'huile d'olive et un peu de cresson.
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Pour la garniture :
Épluchez les asperges en conservant les épluchures. Faites cuire les asperges dans de l'eau salée froide et éteignez le feu lorsque l'eau bout.
Coupez deux oignons en demi-rondelles et faites-les revenir dans une poêle avec du beurre. Ajoutez les épluchures d'asperges avec quelques branches de thym et quelques feuilles de laurier. Laissez mijoter.
Râpez le Flandrien Mi-Vieux et coupez le jambon en petits dés, puis mettez-les dans un bol.
Prélevez 7 décilitres de l'eau de cuisson des asperges et versez-la sur les oignons et les épluchures d'asperges. Laissez mijoter un peu, puis mixez finement.
Pesez le beurre et la farine. Prenez une grande casserole et faites fondre le beurre. Ajoutez la farine lorsque le beurre est fondu et fouettez jusqu'à obtenir une roux sèche.
Retirez la roux du feu et mélangez le liquide mixé à la roux. Passez d'abord le liquide à travers une passoire.
Remettez la casserole sur le feu et fouettez le mélange jusqu'à obtenir une sauce bien liée. Enfin, ajoutez le fromage, le jambon, du poivre, du sel, de la muscade, le jus de citron et 2 jaunes d'œufs.
Coupez les asperges en petits morceaux et réservez les pointes. Les pointes serviront de garniture, les petits morceaux iront dans la farce.
Mélangez bien la préparation.
Recouvrez un bol de film plastique et versez la préparation dedans. Recouvrez le bol d'une autre couche de film plastique et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins trois heures.
Pour la panure :
Prenez trois bols pour paner : un bol avec de la farine, un bol avec les blancs d'œufs, de l'huile d'olive, du poivre, du sel et de la muscade, et un bol avec de la chapelure panko.
Sortez la préparation refroidie du réfrigérateur et retirez le film plastique. Coupez en portions et façonnez de belles croquettes.
Panez les croquettes dans cet ordre : d'abord la farine, puis les blancs d'œufs, et enfin la chapelure panko.
Faites frire dans une friteuse à 175 °C.
Pour la garniture :
Assaisonnez les pointes d'asperge avec du poivre, du sel, du vinaigre de vin blanc, de l'huile d'olive et un peu de cresson.
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